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大蒜 个性强烈的植物

  属于百合科葱属大蒜种的大蒜,其下又分为硬叶蒜和软叶蒜,我国最常见的大蒜就属于硬叶蒜那一支。如果面对一种被攻击时会发出辛辣警告的植物,动物通常会选择远离,而人类却在大胆尝试以后为其着迷——大蒜就是这样独具一格的草本植物。

  大蒜即刻反应的强烈气味虽然招来非议,但更多时候却可以在饮食调味中大显身手,因此东西方都一致追捧蒜香。人们在尽享了大蒜的美味以后,还发现了它的医食同源原理。从古至今,热爱大蒜的人不计其数,这种带有强烈个性的植物也因此在食物史上占据了重要的一页。

  大蒜常伴法老侧

  1911年,埃及艾玛哈萨地区聚集起一批考古学家,因为一座建于公元前3750年的法老陵墓将重见天日,人们难抑兴奋之情。窥探5000多年前历史的景象犹如望向未来,而映入人们眼帘的除了光彩依存的珠宝雕像,还有几颗粘土做的瓣状物。这些瓣状物紧密环成一圈,看上去像是——大蒜头。11年后,也就是1922年,又一位法老图坦哈蒙的完整陵墓被世人发现,关于大蒜头的猜测由此得以证实。图坦哈蒙算是埃及法老中的“名人”,声名远扬一是因为其陵墓内数量巨大的宝藏,至今仍有7000多件作为展品藏于开罗博物馆;其二是陵墓内刻有的那句法老的诅咒:“凡扰乱法老安宁的人必死”。宝藏是外界想要“扰乱法老”的一个重要原因,但和宝藏一同摆在图坦哈蒙法老石棺附近的,还有六枚保存完好、如假包换的大蒜头。

  为什么大蒜能与珠宝卷轴一起,相伴长眠于埃及法老侧?事情得从大蒜的独特个性说起。

  大蒜,一种百合科葱属植物的地下鳞茎,原产于亚洲西部高原和地中海沿岸地区。外形呈扁球形或短圆锥形,灰白或淡棕色膜质鳞皮内,有6-10枚蒜瓣轮生于花茎周围。在被剥去薄蒜衣时,白似玉的蒜瓣看似温和,完好无损时也没有太大的刺激,然而一旦被生咬或被外力攻击——比如用刀背拍蒜、生切蒜瓣时,就会“大发脾气”。如果被放置于一架高速倍照相机下,你会看到“愤怒”的大蒜飞溅出辛辣的汁液——隐藏在细胞里无色无味的蒜氨酸,遭遇破坏时会立刻分解出刺激性的蒜素,释放出硫化物的强烈气息。

  张骞通西域带回大蒜

  汉武帝建元二年(公元前139年)前后,大蒜来到了中国。关于它的由来,史料丰富。西晋张华所著的《博物志》(卷六)里有:“张骞使西域还,得大蒜、番石榴、胡桃、胡葱、苜蓿、胡荽。”北魏贾思勰《齐民要术·种蒜篇》中记载:“张骞周流绝域,始得大蒜、葡萄、苜蓿。”潘尼《钩赋》里说:“西戎之蒜,南夷之姜。”由此可见,大蒜是在西汉年代,和香菜(胡荽)、葡萄、石榴一波进入的外来物,因为来自西域,又被称为“胡蒜”。正如《唐韵》所说的:“张骞使西域,始得大蒜、胡荽。小蒜乃中土旧有,而大蒜出胡地,故有胡名。”

  晋朝郭义恭著《广志》记载:“蒜,有胡蒜,小蒜。”大蒜的名号确实来自于小蒜,而后者是土生土长的本地植物,因为常常两株并生,所以用了“蒜”这个象形字。关于小蒜的最早文字记录来源于《大戴礼记·夏小正》——“十二月纳卵蒜,卵蒜者何?本如卵者也。”“卵蒜”一名,形容的是小蒜的形状大小,可见大小蒜不难分辨——“根茎俱大而瓣多,辛而带甘者,大蒜也。”小蒜根茎小、瓣少而辣;大蒜根茎大、瓣多而甘。大小二蒜在李时珍的《本草纲目》里都有记录:“大小二蒜皆八月种。春食苗,夏初食,五月食根,秋月收种。北人不可一日无者也。”相比南方饮食,北方对蒜的调味作用更加依赖,这就引出了大蒜的南北口味之差的话题。

  无大蒜不成席

  人类天生对甜味敏感,对大蒜的味觉体验和喜好则完全是后天习得。所谓一物降一物,大蒜别具一格的辛辣滋味,在给膻味肉类或腥味海鲜掩味乃至提鲜方面表现出众。依据食材处理方式不同,大蒜还有多种味道:若是火上慢烤或是汤中笃炖,大蒜会滋发出果实的甜味;而若想用到大蒜辛辣刺激的风味,新鲜大蒜碾泥、压碎、切细丁的威力会辣得让人心头灼烧。大蒜的气息伴随人类古文明而来:公元前2300年,苏美尔人的食谱里除了谷类、豆类、鱼等品种以外,还有洋葱、韭葱和大蒜。从古埃及时代起,大蒜就被人们列入食物清单。古代以色列人曾发出这样著名的叹息:“我们记得,在埃及的时候不花钱就能吃鱼,也记得能吃的还有黄瓜、西瓜、韭菜、葱、蒜。”从糖蒜、烤肉配蒜泥、香蒜面包到蒜香小龙虾,蔬菜、肉类、面食、海鲜,几乎每个国家的饮食文化里都有大蒜这种根茎食物的身影,所谓无大蒜不成席。

  张骞获取大蒜的地点在大宛、康居、大月氏、大夏等今天的中亚地区,曾经是游牧民族的聚居地,所以大蒜的调鼎之用很可能一开始就与牛羊肉烹饪联系在一起。对付牛羊肉的膻味,味道强劲的大蒜的加入,与其说是掩盖味道,更像是“以毒攻毒”“负负得正”的功效,正所谓化膻腻于无形。西汉后大蒜更是大显身手,既算作蔬菜,又担当调料。作为蔬菜,大蒜与葱、韭并重,作为调料,蒜又与盐、豉旗鼓相当。唐代寒山《诗三百三首》中有:“蒸豚揾蒜酱,炙鸭点椒盐。”想想那些以“蒜泥、蒜酱、蒜瓣、蒜蓉、蒜香”开头的菜肴有多少,就知道中华饮食文化里大蒜的江湖地位。无论是荤者如蒜香排骨、蒜蓉小龙虾,还是素菜如蒜泥空心菜、蒜瓣炒苋菜,乃至蒜汁加拌的凉粉、凉皮,不加蒜总觉得少了些什么。

  有人说在以面食为主食、肉食为主要食材的北方地区,大蒜几乎可以搭配除米饭以外的所有主食,但其实拿大蒜佐饭的古人也不在少数。《太平御览》中就记载了晋惠帝逃难时,放下身段像当时百姓一样用大蒜下饭的经历:“成都王颖奉惠帝还洛阳,道中于客舍作食,宫人持斗余大米饭以供至尊,大蒜、盐、豉到,获嘉;市粗米饭,瓦盂盛之。天子啖两盂,燥蒜数枚,盐豉而已。”

  古人相信大蒜可护体

  除了食用价值,人们还对大蒜的防御机制更感兴趣。大蒜被攻击时散发出的辛辣警告让虫蚁望而退却,人类观察到大蒜的威力,借来驱虫避害,后来又进一步引申到祛恶避邪。在荷马史诗中,奥德修斯的同伴被邪恶女巫略尔刻下蛊变成了猪,而奥德修斯借助“黄蒜”才逃过一劫。在古希腊以及古罗马人的眼里,大蒜是一种具有神秘力量的芳香草本植物,可以给士兵带来力量和勇气。回到陪伴法老木乃伊的大蒜头来说,法老们相信无论是木乃伊恐惧的蚁虫还是恶灵,大蒜似乎都能有办法解决。今天的历史学家们认为,古埃及人放置于石棺周围的大蒜,被人认为有抵御恶魔、保护圣者,帮助逝者的灵魂顺利过渡到来生的作用。所以不难理解为什么公元前八世纪巴比伦国王的花园里会种植大蒜;同样在罗马人的堡垒和村寨中,以及他们征服的欧洲大陆和凯尔特人的不列颠那里,大蒜都被种植在紫罗兰和玫瑰中间。

  除了精神,同样需要大蒜保护的还有身体。一颗看似简单的大蒜鳞茎里,含有33种硫化物、17种氨基酸、多种矿物质和维生素,堪称人类最原始的治疗药物。许多古代文明的医药记录大蒜都荣登其中,在包括古埃及医典《艾伯斯手卷》、犹太圣典《塔木德经》、古印度医典《揭罗迦本集》的记载中,大蒜曾被用于治疗包括头疼脑热、痢疾腹泻、虫叮蛇咬、伤口感染乃至心脏病和关节炎等多种疾病。大蒜强劲的滋味让古希腊人和古罗马人相信吃蒜能强身健体、提神醒脑,因此无论是奥林匹克运动会即将上场的古希腊运动员,抑或古罗马的士兵与水手,都是经常吃大蒜的人。古罗马恺撒大帝远征时,也曾令其士兵和水手每天食用大蒜,以增强体力、抵抗瘟疫或感染的流行。

  元朝人王桢提到的大蒜“食偈腊毒不能害,夏月食之解暑气”这一点,也印证了自古以来大蒜在我国的药用价值。《本草纲目》中记载:“胡蒜其味熏烈、能通五脏、达诸窍、祛寒湿。辟邪恶、消痈肿、化痰积肉食。”虽然诸如嵇康等人的大蒜反对派认为,大蒜“荤辛害目”,即吃多了大蒜使人视觉模糊,代表装糊涂的“装蒜”一词就由此而来,但也有一派认为大蒜的辛辣能帮助人体去热散火,从消谷、理胃的角度,又认为大蒜可以“入太阴阳明,通五脏达诸窍”,“初食不利目,多食则明”,甚至“久食令人血清”。


   
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