属于百合科葱属大蒜种的大蒜，其下又分为硬叶蒜和软叶蒜，我国常见的大蒜属于硬叶蒜那一支。如果面对一种被攻击时会发出辛辣警告的植物，动物通常会选择远离，而人类却在大胆尝试以后为其着迷——大蒜是这样独具一格的草本植物。

　　大蒜即刻反应的强烈气味虽然招来非议，但更多时候却可以在饮食调味中大显身手，因此东西方都一致追捧蒜香。人们在尽享了大蒜的美味以后，还发现了它的医食同源原理。从古至今，热爱大蒜的人不计其数，这种带有强烈个性的植物也因此在食物史上占据了重要的一页。

　　大蒜常伴法老侧

　　1911年，埃及艾玛哈萨地区聚集起一批考古学家，因为一座建于公元前3750年的法老陵墓将重见天日，人们难抑兴奋之情。窥探5000多年前历史的景象犹如望向未来，而映入人们眼帘的除了光彩依存的珠宝雕像，还有几颗粘土做的瓣状物。这些瓣状物紧密环成一圈，看上去像是——大蒜头。11年后，也是1922年，又一位法老图坦哈蒙的完整陵墓被世人发现，关于大蒜头的猜测由此得以证实。图坦哈蒙算是埃及法老中的“名人”，声名远扬一是因为其陵墓内数量巨大的宝藏，至今仍有7000多件作为展品藏于开罗博物馆;其二是陵墓内刻有的那句法老的诅咒：“凡扰乱法老安宁的人必死”。宝藏是外界想要“扰乱法老”的一个重要原因，但和宝藏一同摆在图坦哈蒙法老石棺附近的，还有六枚保存完好、如假包换的大蒜头。

　　为什么大蒜能与珠宝卷轴一起，相伴长眠于埃及法老侧?事情得从大蒜的独特个性说起。

　　大蒜，一种百合科葱属植物的地下鳞茎，原产于亚洲西部高原和地中海沿岸地区。外形呈扁球形或短圆锥形，灰白或淡棕色膜质鳞皮内，有6-10枚蒜瓣轮生于花茎周围。在被剥去薄蒜衣时，白似玉的蒜瓣看似温和，完好无损时也没有太大的刺激，然而一旦被生咬或被外力攻击——比如用刀背拍蒜、生切蒜瓣时，会“大发脾气”。如果被放置于一架高速倍照相机下，你会看到“愤怒”的大蒜飞溅出辛辣的汁液——隐藏在细胞里无色无味的蒜氨酸，遭遇破坏时会立刻分解出刺激性的蒜素，释放出硫化物的强烈气息。

　　张骞通西域带回大蒜

　　汉武帝建元二年(公元前139年)前后，大蒜来到了中国。关于它的由来，史料丰富。西晋张华所著的《博物志》(卷六)里有：“张骞使西域还，得大蒜、番石榴、胡桃、胡葱、苜蓿、胡荽。”北魏贾思勰《齐民要术·种蒜篇》中记载：“张骞周流绝域，始得大蒜、葡萄、苜蓿。”潘尼《钩赋》里说：“西戎之蒜，南夷之姜。”由此可见，大蒜是在西汉年代，和香菜(胡荽)、葡萄、石榴一波进入的外来物，因为来自西域，又被称为“胡蒜”。正如《唐韵》所说的：“张骞使西域，始得大蒜、胡荽。小蒜乃中土旧有，而大蒜出胡地，故有胡名。”

　　晋朝郭义恭著《广志》记载：“蒜，有胡蒜，小蒜。”大蒜的名号确实来自于小蒜，而后者是土生土长的本地植物，因为常常两株并生，所以用了“蒜”这个象形字。关于小蒜的早文字记录来源于《大戴礼记·夏小正》——“十二月纳卵蒜，卵蒜者何?本如卵者也。”“卵蒜”一名，形容的是小蒜的形状大小，可见大小蒜不难分辨——“根茎俱大而瓣多，辛而带甘者，大蒜也。”小蒜根茎小、瓣少而辣;大蒜根茎大、瓣多而甘。大小二蒜在李时珍的《本草纲目》里都有记录：“大小二蒜皆八月种。春食苗，夏初食，五月食根，秋月收种。北人不可一日无者也。”相比南方饮食，北方对蒜的调味作用更加依赖，这引出了大蒜的南北口味之差的话题。

　　无大蒜不成席

　　人类天生对甜味敏感，对大蒜的味觉体验和喜好则完全是后天习得。所谓一物降一物，大蒜别具一格的辛辣滋味，在给膻味肉类或腥味海鲜掩味乃至提鲜方面表现出众。依据食材处理方式不同，大蒜还有多种味道：若是火上慢烤或是汤中笃炖，大蒜会滋发出果实的甜味;而若想用到大蒜辛辣刺激的风味，新鲜大蒜碾泥、压碎、切细丁的威力会辣得让人心头灼烧。大蒜的气息伴随人类古文明而来：公元前2300年，苏美尔人的食谱里除了谷类、豆类、鱼等品种以外，还有洋葱、韭葱和大蒜。从古埃及时代起，大蒜被人们列入食物清单。古代以色列人曾发出这样的叹息：“我们记得，在埃及的时候不花钱能吃鱼，也记得能吃的还有黄瓜、西瓜、韭菜、葱、蒜。”从糖蒜、烤肉配蒜泥、香蒜面包到蒜香小龙虾，蔬菜、肉类、面食、海鲜，几乎每个国家的饮食文化里都有大蒜这种根茎食物的身影，所谓无大蒜不成席。

　　张骞获取大蒜的地点在大宛、康居、大月氏、大夏等的中亚地区，曾经是游牧民族的聚居地，所以大蒜的调鼎之用很可能一开始与牛羊肉烹饪联系在一起。对付牛羊肉的膻味，味道强劲的大蒜的加入，与其说是掩盖味道，更像是“以毒攻毒”“负负得正”的功效，正所谓化膻腻于无形。西汉后大蒜更是大显身手，既算作蔬菜，又担当调料。作为蔬菜，大蒜与葱、韭并重，作为调料，蒜又与盐、豉旗鼓相当。唐代寒山《诗三百三首》中有：“蒸豚揾蒜酱，炙鸭点椒盐。”想想那些以“蒜泥、蒜酱、蒜瓣、蒜蓉、蒜香”开头的菜肴有多少，知道中华饮食文化里大蒜的江湖地位。无论是荤者如蒜香排骨、蒜蓉小龙虾，还是素菜如蒜泥空心菜、蒜瓣炒苋菜，乃至蒜汁加拌的凉粉、凉皮，不加蒜总觉得少了些什么。

　　有人说在以面食为主食、肉食为主要食材的北方地区，大蒜几乎可以搭配除米饭以外的所有主食，但其实拿大蒜佐饭的古人也不在少数。《太平御览》中记载了晋惠帝逃难时，放下身段像当时百姓一样用大蒜下饭的经历：“成都王颖奉惠帝还洛阳，道中于客舍作食，宫人持斗余大米饭以供，大蒜、盐、豉到，获嘉;市粗米饭，瓦盂盛之。天子啖两盂，燥蒜数枚，盐豉而已。”

　　古人相信大蒜可护体

　　除了食用价值，人们还对大蒜的防御机制更感兴趣。大蒜被攻击时散发出的辛辣警告让虫蚁望而退却，人类观察到大蒜的威力，借来驱虫避害，后来又进一步引申到祛恶避邪。在荷马史诗中，奥德修斯的同伴被邪恶女巫略尔刻下蛊变成了猪，而奥德修斯借助“黄蒜”才逃过一劫。在古希腊以及古罗马人的眼里，大蒜是一种具有神秘力量的芳香草本植物，可以给士兵带来力量和勇气。回到陪伴法老木乃伊的大蒜头来说，法老们相信无论是木乃伊恐惧的蚁虫还是恶灵，大蒜似乎都能有办法解决。的历史学家们认为，古埃及人放置于石棺周围的大蒜，被人认为有抵御恶魔、保护圣者，帮助逝者的灵魂顺利过渡到来生的作用。所以不难理解为什么公元前八世纪巴比伦国王的花园里会种植大蒜;同样在罗马人的堡垒和村寨中，以及他们征服的欧洲大陆和凯尔特人的不列颠那里，大蒜都被种植在紫罗兰和玫瑰中间。

　　除了精神，同样需要大蒜保护的还有身体。一颗看似简单的大蒜鳞茎里，含有33种硫化物、17种氨基酸、多种矿物质和维生素，堪称人类原始的。许多古代文明的医药记录大蒜都荣登其中，在包括古埃及医典《艾伯斯手卷》、犹太圣典《塔木德经》、古印度医典《揭罗迦本集》的记载中，大蒜曾被用于包括头疼脑热、痢疾腹泻、虫叮蛇咬、伤口感染乃至心脏病和关节炎等多种疾病。大蒜强劲的滋味让古希腊人和古罗马人相信吃蒜能强身健体、提神醒脑，因此无论是奥林匹克运动会即将上场的古希腊运动员，抑或古罗马的士兵与水手，都是经常吃大蒜的人。古罗马恺撒大帝远征时，也曾令其士兵和水手每天食用大蒜，以增强体力、抵抗瘟疫或感染的流行。

　　元朝人王桢提到的大蒜“食偈腊毒不能害，夏月食之解暑气”这一点，也印证了自古以来大蒜在我国的药用价值。《本草纲目》中记载：“胡蒜其味熏烈、能通五脏、达诸窍、祛寒湿。辟邪恶、消痈肿、化痰积肉食。”虽然诸如嵇康等人的大蒜反对派认为，大蒜“荤辛害目”，即吃多了大蒜使人视觉模糊，代表装糊涂的“装蒜”一词由此而来，但也有一派认为大蒜的辛辣能帮助人体去热散火，从消谷、理胃的角度，又认为大蒜可以“入太阴阳明，通五脏达诸窍”，“初食不利目，多食则明”，甚至“久食令人血清”。